El uso de nitratos y nitritos en los alimentos de origen animal (esencialmente los provenientes del ganado porcino) es el método más seguro que hasta la fecha se conoce para evitar intoxicaciones.
El nitrito impide que aparezca en el producto la bacteria Clostridium botulinum (generadora del botulismo). Además de su poder conservante prestan a jamones y embutidos su peculiar tonalidad rojiza e incluso parte de su aroma.
Un exceso de nitratos y nitritos en los alimentos puede acarrear graves trastornos cardíacos y respiratorios, e incluso producir la muerte por cianosis (coloración azul por falta de oxígeno) en el caso de los bebés.
Aparte de esta intoxicación aguda, los nitritos favorecen en el metabolismo del ser humano la aparición de nitrosaminas, sustancias de probado poder cancerígeno, que se originan al reaccionar los nitritos con aminas en la metabolización de las proteínas.
Otra fuente de transformación de los nitritos en nitrosaminas la constituye el asado de carnes grasas a altas temperaturas, como las que se producen en las barbacoas o en los fritos donde se llega a la carbonización.
Aunque a veces los laboratorios han encontrado nitratos en los vinos comerciales, es la cerveza la que parece estar más amenazada por dicha contaminación. Las mayores concentraciones se dan en el lúpulo, debido al abonado químico. Según estudios oficiales, el veneno se produce prioritariamente durante el proceso de secado de la malta.
El nitrito impide que aparezca en el producto la bacteria Clostridium botulinum (generadora del botulismo). Además de su poder conservante prestan a jamones y embutidos su peculiar tonalidad rojiza e incluso parte de su aroma.
Un exceso de nitratos y nitritos en los alimentos puede acarrear graves trastornos cardíacos y respiratorios, e incluso producir la muerte por cianosis (coloración azul por falta de oxígeno) en el caso de los bebés.
Aparte de esta intoxicación aguda, los nitritos favorecen en el metabolismo del ser humano la aparición de nitrosaminas, sustancias de probado poder cancerígeno, que se originan al reaccionar los nitritos con aminas en la metabolización de las proteínas.
Otra fuente de transformación de los nitritos en nitrosaminas la constituye el asado de carnes grasas a altas temperaturas, como las que se producen en las barbacoas o en los fritos donde se llega a la carbonización.
Aunque a veces los laboratorios han encontrado nitratos en los vinos comerciales, es la cerveza la que parece estar más amenazada por dicha contaminación. Las mayores concentraciones se dan en el lúpulo, debido al abonado químico. Según estudios oficiales, el veneno se produce prioritariamente durante el proceso de secado de la malta.
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